Что такое фондю, как его едят и где искать
Рассказываем самое важное о национальной гастрономической гордости Швейцарии.
«Горячее блюдо из расплавленного сыра нескольких сортов с вином, мускатным орехом и пр., которое едят, намазывая загустевшую массу на кусочки подсушенного хлеба» ─ так о фондю пишут словари. Но настоящее фондю все же не столько набор ингредиентов, сколько акт единения и дружеского взаимопонимания.
Откуда взялось фондю?
Пока историки спорят о том, как было придумано фондю, а досужие до вымыслов передают из уст в уста легенды об одиноком путнике, случайно разогревшем сыр в еще не остывшем котелке пустого трактира, стоит признать, что еду эту придумали рачительные пастухи и крестьяне.
Швейцарские Альпы (середина XIX века)
Обложка журнала Gourmet (1955 год)Живущие в горных долинах не слишком зажиточные люди просто не могли себе представить, как можно выбрасывать кусочки сыра, корочки хлеба, обрезки колбасы и прочие ценные продукты, остающиеся после трапез. Так что топить сыр и, окуная в него, есть все это богатство было очень правильным решением. Настолько правильным, что сейчас фондю считается едва ли национальным достоянием Швейцарии.
Каким бывает фондю?
В соседних со Швейцарией регионах Франции и Италии фондю тоже готовят. Так, в департаменте Юра для него плавят выдержанный и молодой сыр комте, в Савойе предпочитают смесь из комте, бофора, ребшолона и абоданса, а в Оверни ─ сент-нектер, кандал и фрум-д’Амбер.
В Аосте и Пьемонте блюдо вообще называют фондютой. Для него сыр фонтину смешивают с яйцами, молоком, иногда добавляют масло и всегда – трюфели.
На десерт тоже можно полакомиться фондю ─ шоколадным. Вы наверняка видели его разновидность – шоколадный фонтан.
Блюдо с кипящим бульоном, в который окунают кусочки овощей, мяса и рыбы фондю называть неправильно. Все просто ─ название фондю происходит от французского fondre ─ «плавить, таять», а в этом случае технология не соблюдается.
Как готовить фондю?
Рецептов фондю в Швейцарии великое множество, и зависят они от сортов сыра, которые используются. В Невшателе это грюйер и эмменталь, а во Фрибуре – грюйер и фрибурский вашеран, часто с добавлением острого красного перца, например. Но основной принцип фондю практически неизменен.
В специальной низкой и широкой посудине с ручками (именно ее мы называем фондюшницей, хотя правильно говорить какелон) разогревают вино, а затем добавляют в него натертый сыр с ложкой крахмала. Крахмал загущает кипящую массу, так что если хотите получить жидкое фондю, можно обойтись и без него. Классическая приправа – мускатный орех, но можно добавить все, что заблагорассудится (вы же еще не забыли о происхождении фондю?).
Приготовить правильное по консистенции фондю помогает классическая формула: 1 часть вина на 2 части сыра.
Как есть фондю?
С одной стороны, это самая веселая, а с другой – самая медитативная часть процесса. Едокам раздают вилочки с разноцветными наконечниками ─ чтобы не спутать их в общем котелке. На них накалывают кто во что горазд – кусочки поджаренного хлеба, такого, чтобы был с хрустинкой, но мягким внутри, салями, корнишоны, отварной картофель, грибы, овощи.
Самое интересное, как всегда, в деталях. Так, в небольшом ресторанчике в швейцарских Альпах я однажды ел фондю с сухариками, которые рекомендовалось сначала обмакнуть в шнапс… Импровизируйте!
Где искать фондю в Москве?
Найти фондю ─ большое сытное блюдо ─ в эпоху ЗОЖ в столичных ресторанах не так-то просто, но все же возможно. В ресторане Cheese Connection предлагают фондю из швейцарского грюйера и эмменталя с добавлением сыров российских фермеров и сразу в трех вариациях: классическое, с белыми грибами и трюфелем. Помимо классического варианта блюда с хлебом можно заказать фондю с ассорти из шампиньонов, сладкого хрустящего перца, яблока, картофеля в мундире, подкопченной ветчиной и цветной капусты. Можно заказать все это вместе или что-то одно на выбор.
Классическое фондю ─ 1800 руб., трюфельное и с белыми грибами ─ 2300 руб.
Фондю в Cheese Connection: классическое или с трюфелем, с поджаренным хлебом, молодыми овощами и/или копченостямиС полным пониманием компанейской сущности фондю его подают на четверых в ресторане «Шале», с хлебом, оливками и маслинами. Ресторан находится в горнолыжном комплексе «Московские Альпы» и поход на типичный альпийский домик.
Классическое фондю на 4 персоны ─ 1400 руб.
В домашнем ресторанчике «Сестры» ради фондю завели целый раздел. Здесь к смеси гауды и дор блю подают кусочки багета и ветчины. В мясной версии (та самая, которая «не совсем фондю») предлагают обжаривать в кипящем масле кусочки куриного филе, говяжьей вырезки и свиной корейки и освежать все это салатными листьями и маринованными огурчиками. Рыбное фондю включает в себя семгу, судака и тигровых креветок. Ну и на десерт советуют шоколадное фондю с ананасом, грушей, киви и апельсином.
Сырное фондю ─ 890 руб., мясное ─ 1100 руб., рыбное ─ 1900 руб., шоколадное ─ 650 руб.
Шоколадное фондю Fondue TowerНо все же главный специалист по шоколадному фондю в Москве – известный во всем мире ресторан Max Brenner. У него даже лозунг амбициозный: «Создаем новую шоколадную культуру». Фондю здесь сразу несколько. В европейском дают шанс выбрать два шоколада, а к нему – соленую карамель, клубнику, банан, бисквит и маршмеллоу. В фондю для компаний можно выбрать один шоколад и макать в него вафли, фрукты, печенье. Но самое необычное – фондю «С’Морс». Тут, по сути, предлагают самим делать сладкие сэндвичи с жареным маршмеллоу, бананом, карамелью тоффи, арахисовым маслом и малиновым джемом. Швейцарские пастухи обзавидовались бы!
Шоколадное фондю ─ от 550 руб.
Об авторе:
Владимир Гридин ─ журналист и знаток искусства жить, автор статей о моде, еде и путешествиях.